Daniel Zanoni, il panettiere che ha portato l’Italia a Taiwan: “Voglio preparare il pane di giorno, non più di notte. Così migliora la qualità della vita”
di Genny Tartarotti
Ha 29 anni, un temperamento deciso e una visione moderna del mestiere: Daniel Zanoni, titolare del “Panificio Zanoni” di Ponte Arche, è il volto giovane della panificazione italiana. Un artigiano appassionato che ha rappresentato l’Italia al City Bread Championship 2025 di Taipei a Taiwan, portando con sé non solo le competenze acquisite in anni di studio, ma anche la consapevolezza che per fare la differenza servono metodo e strategia.
Per Daniel fare il pane non significa solo rispettare la tradizione: significa evolvere e rendere il mestiere compatibile con la vita di oggi.
Una nuova idea di artigianato: più sostenibile, più creativo, più umano
La storia di Daniel è la storia di una nuova generazione che raccoglie l’eredità del passato senza subirla, ma trasformandola. Un giovane che ha saputo innovare senza tradire. Che ha ripensato un mestiere antico dandogli nuova forma e nuovi ritmi. Cresciuto tra farine e forni nel panificio di famiglia, fondato dal nonno a Iavré, da ragazzo Daniel sognava altro.
Da piccolo, non ero affatto interessato a questo mestiere – racconta – . A 16 anni, ho iniziato a lavorare qui, ma spesso mi sembrava più un peso che una vocazione. Vedevo i miei amici uscire e avrei preferito fare come loro.
Poi l’intuizione: un corso all’ALMA, la scuola di alta formazione fondata da Gualtiero Marchesi e nel 2022, l’ingresso nel prestigioso Richmond Club, elitè internazionale dell’arte bianca. Oggi è lui a guidare l’azienda di famiglia, portando con sé una missione precisa: migliorare la qualità della vita attraverso un nuovo modo di lavorare.
Non voglio vivere con i ritmi del passato, quando ci si alzava alle due di notte e si lavorava fino a tardo pomeriggio – spiega Daniel con lucida determinazione – . Oggi le cose possono cambiare. Con la giusta organizzazione e sfruttando le tecnologie attuali, possiamo produrre pane anche di giorno, senza sacrificarne la qualità. Serve un cambiamento culturale, certo, ma è possibile.
Una dichiarazione che va oltre la gestione aziendale: è una presa di posizione chiara, condivisa da tanti giovani imprenditori che mettono il benessere personale e la qualità della vita al centro della loro visione. Non si tratta di lavorare meno, ma di lavorare meglio. In modo più sostenibile, più strategico.
L’anima del pane italiano sul podio di Taipei
Una visione, quella di Daniel, che si traduce anche in risultati concreti, come la conquista, insieme al Team Brescia (composto, oltre che da Daniel, anche dal collega Carlo Roviaro e dal coach Bruno Andreoletti), del secondo posto al City Bread Championship al Taipei International Bakery Show. L’ obiettivo era quello di portare l’anima del pane italiano sul podio internazionale e Daniel è riuscito a centralo in pieno. Una sfida ad altissima intensità, dove Daniel ha messo in campo tecnica, creatività e la sua inconfondibile visione del pane: semplice, buono, italiano. Sedici squadre da tutto il mondo, dieci ore di prove serrate tra panificazione, viennoiserie (pasticceria da colazione), una creazione artistica e una “mistery box” da interpretare sul momento.
Gli ingredienti che abbiamo pescato dalla “mistery box” sono stati ananas e frutto della passione disidratati. Ne è nato un pane al quale abbiamo aggiunto anche lamponi, mirtilli e noci.
Daniel si è concentrato sulle baguette – lunghe tra i 55 e i 60 cm, con cinque tagli e 250 grammi di peso – affrontando l’incognita di lavorare con farine locali, più simili a quelle francesi.
È stato un grande investimento, sia di tempo che economico. Ma abbiamo voluto portare prodotti italiani semplici e buoni. L’Italia ha sempre il suo fascino.
E il risultato ha premiato l’impegno: il Team Brescia ha portato il tricolore sul podio di Taipei, conquistando non solo un ottimo punteggio ma anche l’ammirazione del pubblico. Tra le creazioni: una corona “tech” ispirata al pane bordolese, una pagnotta a forma di fiore con nocciole, datteri e albicocche, e una scultura in pane con fiori e chip che omaggiava Taiwan, primo produttore mondiale di microprocessori. Non sono mancati i pani farciti: ciabatte con stencil dell’Italia, stracciatella, prosciutto, pomodorini confit e grana, e un pane alle olive dedicato al Lago di Garda. Un imprevisto ha rischiato di compromettere tutto – un fiore si è staccato dalla composizione artistica ispirata a Taiwan – ma Carlo lo ha afferrato al volo.
Il pubblico ha fatto ‘ohhh’ – racconta – . Momento di panico, ma l’abbiamo gestita.
Non è la prima esperienza per Daniel e Carlo: insieme hanno partecipato anche a “Bread in the City” a Rimini, dove si sono classificati terzi con un premio speciale per la pizza. Successi che non sono di certo arrivati per caso, ma che sono il frutto di una visione chiara del proprio obiettivo e di una strategia meticolosa.
Per mesi ci siamo allenati con costanza, due giorni al mese, simulando ogni fase del concorso, racconta.
Una preparazione rigorosa, quasi sportiva, fatta di prove tecniche, gestione dello stress e coordinamento.
Perché in gara non basta saper impastare: serve disciplina, spirito di squadra e un’organizzazione impeccabile.
Non solo pane
Ma Daniel non si ferma alla competizione: guarda avanti con l’ambizione di rivoluzionare l’intero concetto di panificio.
Per lui non è più solo un luogo dove si sforna il pane, ma uno spazio dinamico in cui si incontrano arte bianca, caffetteria e pasticceria.
Vorrei aprire un punto vendita a Riva del Garda – racconta – e poi espanderci nelle località turistiche della zona con format che uniscano qualità artigianale e accoglienza.
La sua visione imprenditoriale non si basa solo sul business, ma su una filosofia ben precisa: al centro c’è sempre il pane, curato con amore e attenzione ai dettagli.
Il lievito madre è il cuore di ogni impasto – spiega – . Se non lo tratti con passione, non ti darà nulla in cambio.
Da qui anche la continua ricerca di ingredienti nuovi, come la corniola, una varietà locale simile all’amarena, che Daniel sta riscoprendo e valorizzando nelle sue creazioni.
Non tutte le sue idee sono state accolte subito con entusiasmo dalla famiglia, come quella di inserire la caffetteria all’interno del panificio. Ma i numeri parlano chiaro: oggi l’azienda conta dieci dipendenti, produce fino a dieci quintali di pane in estate e serve una clientela variegata che va dai supermercati agli hotel delle Valli Giudicarie.
Il pane può evolvere senza perdere l’anima, ripete con convinzione.
Perché in fondo il segreto non è solo nelle mani, ma nello sguardo: quello di chi sa dove vuole andare, senza dimenticare da dove è partito.
