10/08/2025
Molti lo desiderano. Pochi lo fanno davvero. Lasciare certezze e abitudini per inseguire un richiamo che non viene da fuori, ma da dentro. È ciò che ha fatto Giovanni Sergnese, ex avvocato romano di 49 anni, che ha deciso di lasciare la capitale per un nuovo inizio. A Torbole sul Garda ha aperto The Mountain Baker, una pizza al taglio/pasticceria tutta da scoprire. Un cambio di vita che non è una fuga, ma un ritorno a sé stesso e ai propri valori.
Molti lo desiderano. Pochi lo fanno davvero. Lasciare certezze e abitudini per inseguire un richiamo che non viene da fuori, ma da dentro. È ciò che ha fatto Giovanni Sergnese, ex avvocato romano di 49 anni, che ha deciso di lasciare la capitale per un nuovo inizio. A Torbole sul Garda ha aperto The Mountain Baker, una pizza al taglio/pasticceria tutta da scoprire. Un cambio di vita che non è una fuga, ma un ritorno a sé stesso e ai propri valori.
Ho lavorato per alcuni anni come avvocato a Roma, la città in cui sono nato e cresciuto, ma ben presto ho iniziato a percepire un conflitto tra i miei valori e le dinamiche del mestiere. Non riuscivo più a ignorare quel disagio. Non era solo un malessere. Era una frattura fra la mia etica e ciò che facevo. Così ho deciso di licenziarmi. Per un periodo ho fatto lavori saltuari e poi sono entrato a far parte della Task Force della Presidenza del Consiglio per i grandi eventi. Mi occupavo dei momenti culturali a margine di queste realizzazioni. Mi piaceva moltissimo, ma poi, in seguito a irregolarità compiute da alcuni componenti, la Task Force è stata profondamente riorganizzata. A quel punto ho capito che non bastava cambiare qualcosa, ma che dovevo cambiare tutto.
Giovanni Sergnese davanti alla sua pizzeriaDa piccolo venivo in vacanza in Trentino con i miei genitori. Questo territorio mi ha sempre colpito per il senso diffuso di ordine, equilibrio, rispetto. Lo considero un’oasi di civiltà in Italia. Insieme alla mia compagna, Enrica Spaziani, abbiamo deciso di prendere in gestione un Maso. La scelta si è rivelata quella giusta.
Dopo la fine della Task Force ho pensato di reimpiegarmi nel settore culinario e ho scoperto che c’è moltissimo da studiare. Mi sono appassionato in particolare alle farine. Siamo abituati a un gusto standardizzato, ma dietro ogni farina c’è un mondo. Nel teff etiope, ad esempio, sento una nota di cioccolato bianco. Grani diversi hanno sfumature diverse. Ogni volta resto colpito.
Sono le mie due grandi passioni: la montagna e la lievitazione. Entrambe richiedono tempo, attenzione e rispetto dei ritmi.
La piazza in cui si trova questo locale (Piazza Alpini) mi ricorda certi scorci di Roma. Quelle piazzette suggestive che si aprono all’improvviso tra i vicoli. E quando l’ho vista per la prima volta ho immaginato un gruppo di ragazzi in riva al lago con un trancio di pizza in mano e una bibita nell’altra. Come ho fatto tante volte lungo il Tevere. Semplice, spontaneo, vero. In quel momento ho capito che era il posto giusto per partire. E in questo l’Associazione Artigiani Confartigianato Trentino mi è stata vicina, aiutandomi ad orientarmi e supportandomi nei vari step burocratici. Questo sostegno è stato prezioso.
Il concetto di gourmet spesso va oltre il buon gusto. Gourmet non significa solo buono, ma pensato, selezionato, consapevole. È sinonimo di qualità, di abbinamento giusto, di attenzione alla filiera che sta dietro al prodotto finito. Vorrei tanto che il cliente riuscisse a percepire tutto questo in ogni morso. Credo molto in quello che sta avvenendo nelle grandi città con lo street food. Non è più il rifugio di chi non sa che strada prendere, ma la scelta consapevole di chef che cercano ritmi più sostenibili e vogliono offrire prodotti sostenibili e di qualità.
Uno scorcio di Piazza Alpini a TorboleL’organizzazione. Lo studio per cui lavoravo si basa su un modello organizzativo impeccabile. Il metodo è fondamentale nel lavoro come nella vita. È un approccio che porto con me ogni giorno.
Un ritmo diverso. Nelle grandi città sei costantemente sollecitato da input. Qui ce ne sono meno, ma questo mi offre la possibilità di essere io a portarli. Poi c’è il contatto con la natura.
Muoversi è un gran arricchimento. Incontri tante persone. Anche persone che hanno fatto il tuo stesso passo e che ti capiscono. Il mito del posto fisso ormai appartiene al passato. Dobbiamo abituarci a un sistema diverso. Fa paura, ma è così che impariamo a volare.
Amo le cose semplici. Adoro il crostino, ossia un pizza fatta con mozzarella e un solo altro ingrediente. Quella più gettonata è fatta con il prosciutto cotto. Io prendo un prosciutto cotto affumicato da un artigiano di Bologna. È buonissimo, mi ricorda l’Appennino e le mie origini molisane.
Ho cambiato talmente tante cose che sarebbe la Capricciosa!
Ai giovani raccomando di non farsi bloccare dalla paura, ma di trovare il coraggio di saltare. Cambiare città, cambiare lavoro: può intimorire, a volte fa male, ma apre sempre nuove possibilità.
Ho due obiettivi principali:
Oltre alle pizze preparo anche dei dolci: delle brioche artigianali vegane con il grano duro e olio extravergine del Garda. A breve vorrei inserire nella produzione stabile anche il panettone con il cioccolato e le olive candite.
L’altro aspetto a cui tengo molto riguarda la promozione della piazzetta in cui ci troviamo. È un angolo che mi ha subito conquistato, ricordandomi certe piazze nascoste di Roma. È leggermente decentrata rispetto agli altri locali e insieme agli altri esercenti vorremmo promuoverla e darle nuova vita.
Roma ti manca?
A volte mi manca moltissimo. Purtroppo è diventata una città nervosa, affollata, satura. La Roma che amavo non esiste più. Era la Roma di Poveri, ma belli. Una città fondata sulla battuta. Attraverso le battute misuravi la tua arguzia e nessuno se la prendeva. Non mi sono accorto del trapasso. Ad un certo punto, un giorno mi sono reso conto che era svanita. Oggi manca lo spazio. E io avevo proprio bisogno di spazio fuori e dentro.
