Silvia Biasioli Pâtisserie: la dolce ingegneria delle proporzioni
di Genny Tartarotti
Ha studiato Ingegneria Edile e Architettura e oggi utilizza lo stesso rigore per progettare dolci con equilibri perfetti. Due mondi apparentemente lontani, ma accomunati da regole simili: proporzioni perfette, equilibrio, metodo e creatività. Silvia Biasioli, 38 anni, dopo varie esperienze in ristoranti e locali, sia in Italia che all’estero, nel 2020 apre il suo laboratorio a Sopramonte e l’anno successivo una rivendita nel centro di Trento. Quello che ha creato è un vero e proprio brand, Silvia Biasioli Pâtisserie, fatto di dolci geometricamente perfetti, dal design impeccabile, esteticamente attraenti e raffinati. E ora è pronta per un nuovo passo: una caffetteria annessa al laboratorio che verrà inaugurata il 17 ottobre!
Cinque anni fa l’apertura dell’attività, poi la rivendita in centro a Trento ed ora la caffetteria: un’ascesa velocissima.
Sono molto soddisfatta di questo percorso. Non mi aspettavo tutto questo successo in così poco tempo. L’apertura del locale ne rappresenta l’ultimo tassello. Desidero che il laboratorio non sia solo un luogo di produzione, ma anche di accoglienza. Abbiamo già una clientela affezionata che apprezza la qualità e l’impegno. Ora sogno un luogo di relax e condivisione.
Dall’ingegneria alla pasticceria: un salto o una continuità?
Direi una combinazione. Ho studiato Ingegneria Edile e Architettura, il corso più artistico tra quelli offerti, perché mi affascinava l’idea di unire estetica e struttura. Nel frattempo lavoravo nei ristoranti, poi ho fatto una stagione al rifugio Fulciade al Passo San Pellegrino e lì ho capito davvero cosa volevo fare. In realtà la passione per la pasticceria ha iniziato a manifestarsi molto prima, durante l’adolescenza. Mi capitava spesso di preparare torte e dolci per i compleanni di parenti e amici.
Come hanno reagito i tuoi parenti e amici quando hai comunicato loro di non voler più fare l’ingegnera e di voler dedicarti alla pasticceria?
Inizialmente mi hanno presa per matta. Poi hanno capito. La mia famiglia mi è sempre stata vicino e questo per me significa molto. Lasciare un percorso sicuro per un sogno non è facile, ma sentivo che quella era la mia strada. Se la passione è autentica, le persone lo percepiscono e oggi chi entra nel mio laboratorio o nei miei punti vendita non trova solo dei dolci, ma un progetto costruito con metodo e amore.
Ingegneria e pasticceria, due mondi diversi, ma con molti elementi comuni
Sì, ingegneria e pasticceria condividono più di quanto si possa immaginare. A partire dalla logica di fondo: progettare qualcosa di nuovo partendo da vincoli precisi. Bisogna considerare il funzionamento strutturale, studiare le forme e le proporzioni, calibrare bilanciature e consistenze. In pasticceria come in ingegneria l’ordine degli elementi è fondamentale. Basta invertire una sequenza perché il tutto non funzioni. Disegno ancora i miei dolci — all’inizio li coloravo anche con gli acquerelli. Prima si progetta, poi si sperimenta: partiamo da una ricetta di base, la bilanciamo, la testiamo per capire se reggono in esposizione un’intera giornata. La glassa deve rimanere lucida, la crema non deve perdere consistenza. Come in un processo ingegneristico: si misura, si osserva, si corregge fino a raggiungere l’equilibrio perfetto tra estetica, struttura e stabilità.
Simmetria, proporzioni, materiali… sembra quasi una lezione di tecnica delle costruzioni.
Anche nella decorazione la simmetria è fondamentale. L’occhio deve trovare equilibrio come in una facciata. E in fondo spalmare la glassa sopra una torta non è così diverso dallo stuccare una parete.
Quali lezioni apprese all’università ti ritornano più utili?
Molte competenze acquisite all’Università mi ritornano utili ogni giorno, soprattutto nella gestione del laboratorio e del personale. La formazione tecnica mi ha aiutato a sviluppare un approccio organizzato e orientato ai processi. Ho implementato un sistema informatico condiviso che permette di coordinare le due sedi ottimizzando comunicazione e controllo delle attività. Utilizzo molto Excel per gestire ricette e prezzi e calcolare il food cost.
Come gestisci quotidianamente il laboratorio?
Oltre a me ci sono altri tre pasticceri, due stagisti e due addetti alla vendita. Ognuno ha un suo ruolo – chi si occupa dei prodotti da forno, chi delle mousse e delle creme – ma tutti collaboriamo moltissimo. La parte gestionale non è facile, tra burocrazia, ricerca del personale e spazi limitati, ci vuole metodo. Ma, come dicevo, la formazione ingegneristica mi ritorna molto utile anche in questo, perché mi ha insegnato a pianificare e ottimizzare. Se potessi dare un consiglio a chi desidera intraprendere un’attività come la mia, raccomanderei di formarsi molto bene prima di iniziare. Non basta avere le competenze tecniche come pasticcere, servono anche capacità nella gestione del tempo, dei collaboratori e dell’impresa in generale. In questo mi aiuta molto anche il fatto di fare parte dell’Associazione Artigiani, che oltre al sostegno nella gestione della burocrazia, offre interessanti corsi di formazione.
Che cosa contraddistingue i tuoi dolci?
L’equilibrio tra forme, colori, consistenza e sapore. Mi piace ottimizzare le basi delle torte per creare più varianti, usare ingredienti biologici e locali, e cambiare con le stagioni. In questo periodo lavoriamo con pere, cioccolato e castagne. Essendo autunno puntiamo su dolci più caldi e avvolgenti. Il pezzo forte di questa stagione è la Castagna: una mousse al ribes nero ricoperta da un guscio di cioccolato e nocciole. Sembra un mezzo riccio. Ma il dolce più amato dai clienti rimane la torta con crema chantilly e lamponi.
Se dovessi descrivere il tuo lavoro come pasticcera con un termine ingegneristico quale utilizzeresti?
Composizione. È la parola che unisce i due mondi. In Architettura significa armonizzare forme e strutture. In pasticceria bilanciare forme e consistenze. In entrambi i casi in fondo si tratta di cogliere l’armonia insita nelle leggi della fisica e trasformarla in una bellezza tangibile.